Lavar y pelar las verduras, cortar las patatas longitudinalmente en 4 trozos, las demás verduras en trozos de 8 cm de largo y de grosor regular. 2 a 3 cm. Cortar las cebollas por la mitad y luego en tiras y las patatas en aros.
Mezclar el comino en polvo y el raz-el-hanout.Disolver los filamentos de azafrán en un cuenco pequeño con 1 cucharada de agua caliente. Calentar el aceite de oliva en un tajine o cazuela. Añadir la carne y freír durante unos diez minutos para dorar la carne por cada lado. Espolvorear con 1/3 de la mezcla de comino-raz-el-hanout y salpimentar.
Añadir las patatas y las zanahorias encima de la carne, alternando las dos verduras, y añadir las chirivías y las cebollas en pirámide; espolvorear con especias entre cada capa. Añadir un poco de sal y pimienta. Añadir el azafrán. Verter 20 cl de agua en el fondo de la fuente, poner la tapa y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
Después de una hora de cocción, añadir los trozos de calabaza y las rodajas de tomate. Espolvorear con las especias restantes. Continuar la cocción durante unos 30 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
No dude en comprobar la cocción de vez en cuando y añadir agua para darle más jugo.
Al final de la cocción, añadir un poco de perejil o cilantro picado. Servir en la fuente de horno.
